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2023年10月24日，中国食品科学技术学会第二十届年会在长沙召开。大会期间举办的40余场分论坛上，近300位权威专家、学科带头人、青年科技工作者等作精彩发言和专题报告，吸引了来自食品科技界和产业界的专家学者及企业代表近2000人参与，共享科研成果，共谋发展路径。俗语说，民以食为天，吃饭是人们的头等大事，在吃得饱、吃得好的基础追求吃的美味。而对于滋味、口感的评定每个人都有自己的见解。浙江浙科...

当我们在运用质构仪进行实验之前，要进行的一个步骤就是确定采用什么样的探头来进行下面的物性测试。而在那么多形状大小不一的质构仪探头中，哪个或者哪些才是能给我们带来有效的实验结果的呢？下面跟大家分享一下快速确定质构仪探头的方法，简单概括为三步。 通俗地说，质构仪就是能够模拟人的牙齿或者手指在咬或捏食品或其他物品时，所能感觉到的物体特性的仪器。那么既然是来衡量人所感觉到的物体特性，那么第...

对馒头的评价 馒头作为中国传统主食食品，但对其品质研究却较少。利用质构仪对面制品进行评价，其测试方法与面包的相同，主要评价指标分别是硬度值、弹性值、粘聚性、胶着性、咀嚼性。这些指标和馒头品质的对应关系与面包的相同。 对面条质构测定和评价 面条是我国北方人民的传统食品。光滑适口、硬度适中、有韧性、有嚼劲、富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。利用质构仪的不同探头编制不同的测试方案，可以在硬度、韧...

以面包为例： 面包的组织结构、内部形状直接影响口感，为了准确地反映面包品质，在用质构仪评价时，我们从以下几个主要指标给予评定。 硬度(Hardness) 弹性（Springness) 粘聚性（Cohesiveness) 胶着性(Gumminess) 咀嚼性(Chewiness) 硬度(Hardness)：样品达到一定变形时所必需的力。硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值。 弹...

德国生理学家韦伯做过这样一个实验：一个人右手举着300克重的砝码，这时在其左手上放305克的砝码，他并不会觉得有多少差别，直到左手的砝码加至306克时才会觉得有些重。如果右手举着600克，这时左手上的重量要达到612克才能感觉到重了。也就是说，原来的砝码越重，后来加更大的量才能感觉到差别。这种现象被称为“韦伯定律”。韦伯发现同一刺激差别量要达到一定比例，才能引起差别感觉。这一比例是个常数，用...

舌前2/3味觉感受器所接受的刺激,经面神经之鼓索传递;舌后1/3的味觉由舌咽神经传递;舌后1/3的中部和软腭,咽和会厌味觉感受器所接受的刺激由迷走神经传递。味觉经面神经,舌神经和迷走神经的轴突进入脑干后终于孤束核,更换神经元,再经丘脑到达岛盖部的味觉区。

阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。

味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味（未确定）印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经...

诺贝尔学家发现的嗅觉系统的一般性原理似乎也可以应用到其他感觉系统。比如另外一种用于传递信息的“气味”——信息素(pheromones)。昆虫常常使用这类物质。在哺乳动物中也有类似的现象，但是即便哺乳动物也使用类似的信息素，它们也不是由嗅觉上皮负责感知的。在鼻腔中有一个叫做犁鼻器(vomeronasal organ)的组织负责感知信息素。然而，阿克塞尔等科学家发现，人类犁鼻器上感知信息素的蛋白...